挂面易酥条，主要是烘干方面妹控制好。由于面条内外干燥速率不一致。面条内部出现内应力，他会破坏完好的面筋结构，虽然烘干后的面条表面没有异样，但经过一段时间，或者用手轻轻一捏，就会段成很碎的断面，所以，挂面烘干的关键是要控制内部的水分转移速度和表面的气化速度，使内部水分转移的速度等于略大于表面水分气化的速度。